Ce que la science nous apprend, entre alertes, nuances et idées reçues.

Il suffit aujourd’hui de parcourir les réseaux sociaux ou les rayons d’un supermarché pour rencontrer une même idée : les aliments ultra-transformés seraient mauvais pour notre santé et il faudrait, autant que possible, les supprimer de notre alimentation.

Le sujet est devenu incontournable.

Et pourtant, il mérite mieux qu’un simple « pour » ou « contre ».

Car derrière l’expression aliment ultra-transformé se cachent des réalités différentes. Et derrière chaque alimentation, il y a une personne, ses habitudes, son environnement, son budget, son temps disponible, ses goûts et son histoire.

Alors, que savons-nous réellement aujourd’hui ?

D’abord, qu’est-ce qu’un aliment ultra-transformé ?

L’expression s’appuie notamment sur la classification NOVA, développée par des chercheurs brésiliens. Celle-ci classe les aliments selon leur degré et leur nature de transformation.

Les aliments dits ultra-transformés correspondent généralement à des formulations industrielles élaborées à partir de plusieurs ingrédients et pouvant contenir des substances ou additifs peu utilisés dans la cuisine domestique : arômes, édulcorants, huiles modifiées ou autres ingrédients destinés notamment à modifier le goût, la texture ou la conservation.

Mais une nuance est essentielle : la notion d’ultra-transformation ne fait pas aujourd’hui l’objet d’une définition scientifique parfaitement consensuelle.

L’Anses souligne notamment les limites de la classification NOVA, dont l’application peut comporter une part de subjectivité. Elle considère néanmoins que les données disponibles constituent un signal suffisamment important pour justifier la poursuite des recherches. Anses — Aliments dits ultratransformés

Cette précision est importante.

Car transformé ne signifie pas automatiquement mauvais.

Cuire, fermenter, sécher, conserver ou pasteuriser sont aussi des façons de transformer les aliments. La transformation fait partie de notre histoire alimentaire depuis toujours.

La question est donc plus complexe que : « Est-ce transformé ? »

Ce que nous apprend la recherche

Depuis plusieurs années, de nombreuses études observent une association entre une consommation importante d’aliments ultra-transformés et différents problèmes de santé.

Une vaste revue publiée dans The BMJ en 2024 a regroupé 45 analyses portant au total sur près de 9,9 millions de personnes. Elle a retrouvé des associations entre une consommation plus élevée d’aliments ultra-transformés et plusieurs indicateurs de santé, notamment certaines maladies cardiovasculaires, le diabète de type 2, l’obésité, la dépression et la mortalité. The BMJ — Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes

Ces résultats sont importants.

Mais ils doivent être interprétés avec prudence.

La majorité des données disponibles sont issues d’études observationnelles. Elles permettent de mettre en évidence des associations, mais ne permettent pas toujours de démontrer qu’un aliment ou qu’un niveau de consommation est directement responsable d’une maladie.

Autrement dit :

Observer que deux phénomènes évoluent ensemble ne suffit pas à prouver que l’un provoque l’autre.

Les personnes consommant davantage d’aliments ultra-transformés peuvent aussi avoir d’autres habitudes ou conditions de vie susceptibles d’influencer leur santé.

L’Anses souligne elle aussi que les données actuelles font apparaître des signaux préoccupants, mais que les mécanismes responsables de ces associations doivent encore être mieux compris. Anses — Avis sur les aliments dits ultratransformés

Alors, pourquoi pourraient-ils poser problème ?

Plusieurs hypothèses sont actuellement étudiées.

Certains aliments ultra-transformés sont conçus pour être particulièrement pratiques, attractifs et faciles à consommer. Leur texture, leur goût, leur densité énergétique ou encore leur mode de consommation pourraient favoriser une consommation importante.

D’autres recherches s’intéressent à leur composition, aux procédés industriels utilisés ou à certaines substances pouvant apparaître au cours de la transformation.

Il faut également regarder ce que ces aliments remplacent dans l’alimentation.

Un produit consommé occasionnellement n’a probablement pas la même signification dans une alimentation globalement diversifiée que lorsqu’il représente une part importante des apports alimentaires.

C’est pourquoi il serait réducteur de désigner un aliment isolé comme « sain » ou « malsain » sans considérer l’ensemble du contexte alimentaire.

Faut-il alors les supprimer ?

Pas nécessairement.

L’Organisation mondiale de la Santé rappelle que les principes fondamentaux d’une alimentation saine reposent notamment sur l’adéquation, l’équilibre, la modération et la diversité, et que les aliments peu ou pas transformés devraient constituer la base de notre alimentation. Organisation mondiale de la Santé — Alimentation saine

Cela ne signifie pas qu’il faudrait transformer notre quotidien en chasse aux additifs ou culpabiliser chaque fois qu’un produit industriel apparaît dans notre assiette.

Une alimentation équilibrée ne se construit pas autour de la peur.

Elle se construit autour d’un ensemble d’habitudes.

Prendre le temps de cuisiner lorsque c’est possible. Varier son alimentation. Donner une place importante aux aliments bruts ou peu transformés. Apprendre à lire une étiquette sans devenir obsédé par sa liste d’ingrédients. Garder une place pour le plaisir, la convivialité et la simplicité.

Et surtout, tenir compte de la réalité de chacun.

Parce que manger est aussi une question de temps, d’argent, de culture, de compétences culinaires et d’environnement.

Peut-être que la vraie question est ailleurs

Nous cherchons souvent une réponse simple :

« Est-ce que je peux manger ça ? »

Mais l’alimentation humaine résiste aux cases parfaitement étanches.

Un produit peut être pratique un soir où nous sommes épuisés. Une conserve peut permettre de préparer rapidement un repas complet. Un dessert industriel peut trouver sa place dans un moment convivial.

La santé ne se joue pas dans un aliment isolé.

Elle se construit dans la répétition de nos habitudes, dans notre environnement et dans l’équilibre global de notre alimentation.

C’est peut-être précisément pour cela qu’il faut apprendre à regarder notre assiette autrement.

L’Assiette Sensible

À L’Assiette Sensible, nous croyons qu’il est possible de parler d’alimentation sans culpabiliser et sans simplifier à outrance.

La science doit nous aider à comprendre, pas à avoir peur.

Les recommandations doivent nous donner des repères, pas devenir de nouvelles règles impossibles à suivre.

Et l’alimentation doit rester quelque chose que l’on peut comprendre, ressentir et vivre.

Les aliments ultra-transformés méritent notre attention. Les données scientifiques sont suffisamment nombreuses pour que le sujet soit pris au sérieux, tandis que les recherches se poursuivent pour mieux comprendre les mécanismes en jeu. OMS — Ultra-processed foods: a One Health agenda for action and accountability

Mais entre « ne jamais en manger » et « cela n’a aucune importance », il existe tout un espace de réflexion.

C’est dans cet espace que nous souhaitons nous situer.

Observer. Comprendre. Nuancer. Expérimenter.

Parce qu’une alimentation favorable à la santé ne devrait pas être une liste d’interdits.

Elle devrait pouvoir devenir une relation plus éclairée, plus libre et plus sensible à ce que nous mangeons.